Lješnjaci su jedna od onih namirnica koje u kuhinji uzimamo zdravo za gotovo. Koriste se u kolačima, pitama, čokoladama i namazima, ali rijetko se pitamo odakle dolaze i zašto su posljednjih godina postali osjetno skuplji. Podaci o svjetskoj proizvodnji otkrivaju zanimljivu pozadinu koja objašnjava mnogo toga, uključujući i to zašto se neke tradicionalne slastice postupno povlače iz blagdanskih običaja.
Svijet lješnjaka mnogo više ovisi o jednoj zemlji
Ako bismo morali imenovati državu koja ima najveći utjecaj na cijenu lješnjaka u svijetu, odgovor bi bio jasan. Turska. Ondje se godišnje proizvede oko 650.000 tona lješnjaka, što je daleko najveća količina na svijetu. Površine pod nasadima lješnjaka u Turskoj dosežu gotovo 750.000 hektara, više nego u svim ostalim velikim proizvođačima zajedno.
Ovaj podatak sam po sebi objašnjava mnogo. Kada dođe do slabije berbe u samo jednoj zemlji, posljedice se vrlo brzo osjete u Europi, pa tako i na policama trgovina.
Prinos nije isto što i učinkovitost
Zanimljivo je da Turska, unatoč ogromnim površinama, nema najveći prinos po hektaru. Prosječni prinos iznosi oko 0,87 tona po hektaru, što je znatno manje nego u Sjedinjenim Američkim Državama ili Francuskoj. U SAD-u prinos prelazi 2,7 tona po hektaru, dok u Francuskoj iznosi više od 2,1 tone.
To znači da je svjetska ponuda lješnjaka količinski velika, ali istovremeno osjetljiva. Velike površine same po sebi ne jamče stabilnost ako dođe do vremenskih nepogoda, bolesti ili poremećaja u berbi.
Vrijeme berbe utječe na tržište
Lješnjaci se ne beru istodobno u svim dijelovima svijeta. U Turskoj sezona započinje već u svibnju i traje do kraja srpnja. U Italiji i Španjolskoj berba počinje u srpnju, u Francuskoj i Bugarskoj tek u kolovozu, dok u SAD-u i Azerbajdžanu započinje tek u rujnu.
To znači da se tržište nekoliko mjeseci oslanja gotovo isključivo na turski urod. Ako ondje nastanu problemi, kasnije berbe to ne mogu brzo nadoknaditi.
Italija kao drugi najvažniji igrač
Italija godišnje proizvede oko 102.000 tona lješnjaka, što je znatno manje nego u Turskoj, ali i dalje vrlo važno za europsko tržište. Prinos po hektaru viši je nego u Turskoj, no ukupne površine su znatno manje.
Talijanski lješnjaci često se smatraju kvalitetnijima i koriste se u prehrambenoj industriji, posebno u slastičarstvu. Upravo zato njihova cijena brže utječe na krajnje proizvode, od čokolada do blagdanskih kolača.
Zašto Europa uvozi toliko lješnjaka?
Podaci o uvozu pokazuju da su Njemačka, Italija i Francuska među najvećim uvoznicima lješnjaka. Njemačka prednjači, što je povezano s jakom prehrambenom industrijom i preradom.
S druge strane izvoza slika je još jasnija. Turska čini više od polovice svjetskog izvoza lješnjaka, dok Italija i Gruzija imaju znatno manje udjele. Ta neravnoteža znači da cijena lješnjaka izravno ovisi o izvoznim uvjetima jedne zemlje.
Zašto cijene rastu brže nego što padaju?
Kada dođe do slabije berbe ili povećane potražnje, cijena lješnjaka brzo raste. Kada se uvjeti poboljšaju, cijena se rijetko vraća na prijašnju razinu. Razlog leži u tome što su troškovi proizvodnje, skladištenja i prijevoza posljednjih godina snažno porasli.
Lješnjaci nisu lokalna sirovina za većinu Europe. Prijevoz, sušenje i prerada dodaju svaki svoju stavku troškova, koji se na kraju odražavaju na cijenu za potrošače.
Što to znači za kućno pečenje?
Kod pripreme kolača poput, razlike u cijeni postaju vrlo vidljive. Kolači s lješnjacima zahtijevajo veliku količinu mljevenih lješnjaka, što znači da se trošak brzo približi cijeni cijelog blagdanskog obroka. Zbog toga se mnogi odlučuju za alternative, ne zbog okusa, već iz praktičnih razloga.
Lješnjaci sve više kao globalna, a ne domaća namirnica
U prošlosti su lješnjaci često bili dio kućne samodostatnosti. Danas su postali globalna sirovina, povezana s međunarodnim tokovima, vremenskim prilikama i trgovinskim odnosima.
Kada se svjetsko tržište uzdrma, to osjetimo i u kuhinji. Ne izravno, već kroz odluke što ćemo peći, a čega ćemo se odreći.
Zanimljiv zaključak iz brojki
Lješnjaka zapravo ne nedostaje. Svijet ih proizvodi dovoljno. No koncentrirani su u nekoliko zemalja, beru se u različito vrijeme i snažno su vezani uz izvoz. To stvara osjećaj rijetkosti i viših cijena, koje se najviše osjete upravo kod tradicionalnih jela.
Zato lješnjaci danas više nisu samo sastojak, već mala priča o globalnom tržištu koja se tiho preseli na blagdanski stol.
