Gotovo svaka kuhinja u prosincu ima istu priču. Kolači su mirisni, mekani i savršeni prvih dan ili dva, a onda se dogodi ono što mnoge iznenadi. Već treći ili četvrti dan postaju tvrđi, suši i manje privlačni, iako su rađeni po provjerenom receptu. Mnogi se pitaju rade li nešto pogrešno ili je problem u samim kolačima. Odgovor je jednostavniji i stariji nego što se čini.
Božićni kolači nisu isti kao oni koje pečemo tijekom godine. Razlika nije samo u sastojcima, nego i u uvjetima u kojima nastaju i stoje.
Suhi zrak u prosincu ima veliku ulogu
Zimi su prostori grijani, a zrak u stanovima znatno je suši nego u ostatku godine. Centralno grijanje, peći i radijatori smanjuju vlagu u prostoru, a kolači to vrlo brzo osjete.
Tijesto, osobito ono s manjim udjelom masnoće, gubi vlagu brže nego inače. Površina kolača se suši, a unutrašnjost s vremenom slijedi taj proces. Ljeti se to događa sporije jer je zrak vlažniji, dok zimi proces isušivanja postaje gotovo neizbježan.
Tradicionalni recepti namjerno su suši
Kolači koji su trebali trajati
Mnogi klasični božićni kolači nastali su u vremenima bez hladnjaka i plastičnih kutija. Njihova je svrha bila trajnost. Orasi, bademi, med, suho voće i malo tekućine nisu slučajan izbor. Takvi kolači s vremenom očvrsnu, ali se ne kvare lako.
Zato su vanilin kiflice, paprenjaci, medenjaci i slični kolači često tvrđi nekoliko dana nakon pečenja. Oni nisu zamišljeni da budu mekani kao biskvit, nego da stoje, sazrijevaju i postupno se troše.
Šećer i med mijenjaju teksturu
Velike količine šećera i meda vežu vlagu, ali je istovremeno i izvlače iz tijesta tijekom stajanja. Taj proces je spor, ali neumoljiv. Kolač koji je mekan prvi dan, nakon nekoliko dana dobiva čvršću strukturu, posebno ako nije dobro zaštićen.
Način čuvanja često je ključan
Kolači koji stoje na zraku, u zdjelama ili na tanjurima, gotovo sigurno će se stvrdnuti brže. Nekada su se spremali u limene kutije, drvene škrinje ili zamotavali u papir i krpu. Time se usporavalo isušivanje.
Danas ih često ostavljamo na kuhinjskom pultu ili u modernim posudama koje nisu uvijek idealne za očuvanje vlage. Čak i kratko otvaranje posude više puta dnevno ubrzava proces sušenja.
Postoji i psihološki dio priče
Božićni kolači se najčešće peku ranije nego inače. Nisu svježi svaki dan, nego se pripremaju unaprijed, često i tjedan dana prije blagdana. Zato imamo dojam da se brže stvrdnu, iako zapravo samo duže stoje.
Uz to, očekivanja su veća. Blagdanski kolači nose emociju, uspomenu i miris djetinjstva. Svaka promjena teksture doživljava se snažnije nego kod običnih kolača pečenih usput.
Nije kvar, nego prirodan proces
Stvrdnjavanje božićnih kolača nije greška, nego kombinacija suhog zraka, tradicionalnih recepata i načina čuvanja. Upravo zato su naši stari znali koji se kolači peku ranije, a koji neposredno prije blagdana.
U toj razlici krije se i čar božićne kuhinje. Neki kolači trebaju vrijeme, drugi traže svježinu, a svi zajedno podsjećaju da prosinac ima svoja pravila, čak i kad je riječ o slatkom.
